دليلك الشامل لإتقان “الفاصولياء البيضاء” بلمسة البدر التراثية
يناير 8, 2026
on
يخنة الفاصولياء البيضاء باللحم على الطريقة الأردنية “المسبكة”
Equipment
- 2 كوب
- 2 ملعقة كبيرة
- 2 ملعقة صغيرة
- 1 قدر الضغط
- 1 قدر كبير
- 3 صحون
المقادير
- 2 كوب من
فاصولياء البدر البيضاء الجافة (منقوعة ومصفاة حسب الطريقة أعلاه). - 500 غرام غرام لحم خاروف (موزات) أو عجل، مقطع مكعبات مع العظم (وجود العظم يعطي عمقاً ودسامة للمرق لا يضاهى).
- 3 ملاعق كبيرة من
معجون طماطم البدر (منقوعة ومصفاة حسب الطريقة أعلاه). - 4 حبات طماطم حمراء طرية، مقشرة ومهروسة ناعماً.
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً، 6 فصوص ثوم مهروس.
- ملعقة صغيرة
بهارات مشكلة البدر نصف ملعقة فلفل أسود،ملعقة صغيرة كزبرة يابسة، عود قرفة، ورق غار، وملح حسب الرغبة. - 2 ملعقة كبيرة سمن بلدي أو زيت نباتي للقلي.
الخطوات
- سلق اللحم وتأسيس المرق الذهبيفي قدر الضغط أو قدر عميق، شوحي اللحم مع ملعقة سمن حتى يتحمر ويغلق مسامه (صدمةاللحم). أضيفي الماء المغلي فوراً، وأزيلي "الزفرة" (الرغوة) التي تظهر على السطح تماماً لضمان صفاء المرقة. أضيفي المنكهات الصحيحة (بصلة كاملة، ورق غار، عود قرفة، حب هيل من
بهارات البدر ). اتركي اللحم حتى ينضج بنسبة 80% (حوالي 40 دقيقة في قدر الضغط). - سلق الفاصولياء (نصف استواء)في قدر منفصل، اسلقي فاصولياء البدر المنقوعة في ماء جديد ونظيف حتى تصبح طرية ولكن متماسكة (Al Dente). لا تتركيها تنهري تماماً في هذه المرحلة، لأنها ستكمل طهيها وتتشرب النكهة في الصلصة الحمراء. صفيها واتركيها جانباً.
- سر "التسبك" واللون (The Reduction)هنا يكمن السحر الذي يميز طهاة المنازل المحترفين. في قدر واسع:● حمري البصل المفروم والثوم في السمن حتى يذبل ويصبح ذهبياً.● أضيفي
معجون طماطم البدر . هذه الخطوة حاسمة: "اقلي" المعجون مع البصل لمدة دقيقتين. هذا الإجراء يكرمل السكريات الموجودة فيالطماطم، يزيل الطعم المعدني للحفظ، ويعزز اللون الأحمر القاني ليصبح داكناًوشهياً.● أضيفي الطماطم المهروسة وقلبي حتى تتكاثف الصلصة قليلاً.● أضيفي مرق اللحم المصفى (بعدإزالة البهارات الصحيحة والبصلة) إلى خليط الطماطمواتركيه يغلي. - التناغم والدمج (Simmering)أضيفي قطع اللحم المسلوقة والفاصولياء المسلوقة إلى الصلصة الحمراء المغلية. أضيفي الملح، الفلفل الأسود، والبهارات المشكلة.اتركي القدر يغلي على نار هادئة جداً (شمعة) ومغطى جزئياً لمدة 20-30دقيقة.هذا الغليان البطيء يسمح للفاصولياء بامتصاص نكهة اللحم والطماطم إلى قلب الحبة، ويسمح للنشا الطبيعي الموجود في الفاصولياء بالخروج قليلاً ليثقل قوام الصلصة طبيعياً دون الحاجة لإضافات.نصيحة الشيف السرية: إذا أردت مرقة كثيفة جداً (Thick Stew)، خذي ملعقتين من الفاصولياء المسلوقة، اهرسيهم بالشوكة في طبق جانبي، ثم أعيديهم للقدر. هذايعمل كـ "نشا طبيعي" ويربط قوام الصلصة بشكل مذهل.
- "القدحة" (The Tasha)- اللمسة السحرية الأخيرةقبل التقديم بدقيقة واحدة، وفي مقلاة صغيرة، اقلي 3 فصوص ثوم مهروس مع ملعقة كزبرة يابسة وملعقة كزبرة خضراء مفرومة في قليل من السمن حتى تفوح الرائحة (احذري أن تحترق). "طشيها" فوق قدر الفاصولياء. ستسمعين صوت "تششش" الشهي. غطي القدر فوراً وأطفئي النار. هذه الخطوة تحبس الرائحة الزكية داخل الطبق وتنقل النكهة لمستوى عالمي.
